Los 5 factores importantes para la elaboración del vino

¿Alguna vez ha considerado qué factores determinan el sabor del vino? Se puede tratar de diferentes e incluso pequeños detalles como el ambiente, la compañía e incluso la copa de vino que influyen en la forma en la que experimentamos el vino. Incluso antes de que el vino llegue a su copa, muchos procesos lo han precedido. La vinificación es una cadena interminable de factores que pueden influir en el producto final que pone en la copa. Para crear una descripción general, repasamos los 5 factores generales que son cruciales para la experiencia de sabor final.

Las uvas

En primer lugar está la uva. La variedad de uva seleccionada tiene un efecto significativo en el sabor del vino. Parece simple, pero para el viticultor es un punto más complejo. La primera gran decisión que debe tomar es la selección de la variedad de uva para el terreno específico o si debe plantar diferentes variedades.

Posteriormente, el viticultor debe elegir qué clones desea utilizar. Un clon es un desarrollo posterior de una variedad específica. A la hora de decidirse por un clon se puede elegir, entre otras cosas, un rendimiento alto, una concentración alta de notas de frutos tropicales o algo completamente diferente. El clon en sí es esencial en términos de calidad y cantidad. En muchos casos, la variedad o variedades de la uva se deciden de antemano debido a tradiciones históricas y normativas del área específica. En Europa, existen a menudo normativas que indican qué y dónde se puede plantar.

Ejemplo: Si decide plantar Chardonnay, tendrá la oportunidad de elaborar vino blanco. La uva ofrece muchas posibilidades tanto en el viñedo como en la bodega. Puede trabajar tanto con rendimientos altos como bajos y en la bodega puede dejar que se vea afectado por la crianza en barrica o no. Por lo contrario, si decide utilizar una variedad de uva aromática como Riesling, entonces precisa más trabajo en el viñedo para preservar la frescura de la uva y, en la bodega, el almacenamiento en barrica no será una opción, ya que se debe conservar tanto carácter de la uva como sea posible.  

Origen

Como si la selección de la uva no fuera suficiente, el origen en sí mismo es todo un capítulo aparte para el vitivinicultor. Aquí también juegan un papel importante las subáreas, el suelo, la altitud, la pendiente y el terroir.

El suelo es especialmente un factor clave, ya que influye en el crecimiento y desarrollo de la vid. Existe mucho debate sobre si el suelo puede afectar directamente al sabor. Lo más importante, sin embargo, es que el suelo tenga la composición correcta de roca, grava y arena. La composición correcta permite que el suelo retenga el agua cuando está seco, así como que también la drene cuando llueve demasiado. Además de esta característica, debe haber menores cantidades de nutrientes en el suelo para la vid.

La colocación del viñedo en pendiente permite una mejor exposición al sol, lo que proporciona una mejor maduración de las uvas. Cuanto más alto se coloque el viñedo en la pendiente, más baja será la temperatura.

Por lo general, los viñedos se ubican en un cinturón alrededor de la tierra que va desde los 30 a los 50 grados de latitud. Aquí el clima es muy adecuado para la viticultura. Puede haber excepciones si existen corrientes cálidas o cualquier otro punto que influya. La temperatura más fría da lugar a más ácido y menos azúcar en la uva. Cuanto más cálida sea la exposición del viñedo, más color y tanino habrá en el vino.

Terroir es un término que más o menos tiene en cuenta todo lo influye en el desarrollo del vino. Esto incluye las horas de sol, las temperaturas, minerales y nutrientes en el suelo, así como muchos otros pequeños aspectos. Especialmente en Francia, el término terroir es un poco difuso.

Ejemplo: si un viñedo está ubicado en el hemisferio norte, el viticultor deberá buscar un lugar con una pendiente orientada al sureste. Esto asegura que las vides tengan un ángulo perfecto con sol por la mañana, para que la uva pueda lograr una buena maduración.

Clima y tiempo

Si el clima es lo determinante como viticultor, el tiempo es lo que la temporada le da al viticultor, es decir, lo que la madre naturaleza nos regala generosamente. No existen dos variedades de uva idénticas, por lo que también requieren diferentes condiciones climáticas para desarrollarse de manera óptima.

Como regla general, el lugar ideal para cultivar uvas se encuentra entre los 30 y los 50 grados de latitud. Dentro de este rango, las regiones vinícolas se dividen aproximadamente en tres diferentes zonas climáticas: frías, templadas y calurosas. Ciertas uvas, como Riesling y Pinot Noir, se desarrollan mejor en climas fríos, mientras que otras uvas, como Garnacha y Primitivo necesitan un clima cálido. En el caso de climas moderados, Merlot y Cabernet Sauvignon maduran de forma óptima.

Cada variedad necesita crecer en una zona climática que le proporcione suficiente calor, pero no demasiado. El viticultor trabajará en la zona marginal donde sea posible, por lo que el tiempo termina jugando un papel determinante en el desarrollo del vino.

Los años en los que el tiempo es perfecto desde el invierno, pasando la primavera y hasta llegar al verano, se obtienen buenas cosechas con uvas de una maduración ideal. En las antiguas y clásicas regiones vinícolas de Europa, existe una variación de añada mucho mayor. En el “nuevo mundo” disfrutan de un tiempo mucho más estable. Esto hace que los vinos de las cosechas de Chile, California y Australia varíen de buenas a excelentes añadas. En Europa, pasamos de añadas enormemente malas con uvas sin madurar, a añadas de calidad suprema en la que la madre naturaleza ha sido generosa.

Ejemplo: Las cosechas de 2014 y 2015 en Borgoña, por ejemplo, son muy diferentes. 2014 ofreció una temperatura media más baja que 2015 y hoy los vinos de 2014 sse experimentan con menos cuerpo, elegantes y sin sensación potente en boca. 2015 fue más cálido y los vinos son más completos y oscuros. A algunos les gusta la primera versión, otros prefieren la añada más densa y poderosa. Esto siempre será así en el caso del gusto y del placer.

El viñedo

El viñedo, en particular el trabajo en el viñedo, es lo más importante a lo largo del año. La mayoría de los viticultores coinciden en que el buen vino se hace en el campo. Un viñedo es un organismo vivo en el que existen muchas consideraciones y se deben tomar decisiones en todo momento. A menudo, un cambio realizado en el viñedo tardará 10 años antes de poder medirse en el resultado final.

Una de las mayores decisiones que el viticultor debe tomar es si desea cultivar el viñedo de acuerdo con principios convencionales, biológicos, biodinámicos u otros sostenibles. Tal decisión tarda muchos años en incorporarse al viñedo y tiene un impacto directo tanto en la cantidad de la cosecha como en la ubicación del vino en el mercado. En años muy lluviosos, puede ser necesario fumigar para poder conseguir una cosecha decente. Los mejores productores, sin embargo, desean fumigar lo menos posible para obtener uvas lo más sanas y limpias posible.

El rendimiento final es crucial. Ya cuando el invierno anuncia su llegada, se debe tomar la decisión de la poda de las vides. La poda ayuda a determinar la cantidad anual y, por supuesto, también la calidad.

A lo largo de la temporada de crecimiento, ocurren muchas cosas en el viñedo y el viticultor depende de que se contrate a las personas idóneas para podar y amarrar. Solo esto asegura que las uvas alcancen la maduración ideal.

Por su propia naturaleza, la cosecha en sí, y el momento en que se realiza, también es crucial. Se dice a menudo que la cosecha manual es mejor, pero en áreas donde hay falta de mano de obra, una máquina vendimiadora puede asegurar que la vendimia se realice en el momento adecuado. En caso de utilizar una vendimiadora, la uva deberá clasificarse un poco más a su llegada a la bodega. Tener las uvas en casa cuando alcancen una maduración óptima es crucial para la calidad final del vino. En este punto, los pronósticos meteorológicos fiables son una herramienta importante que el viticultor debe consultar a menudo.

Ejemplo: En 2016, la temporada en Borgoña comenzó con heladas y granizo. Esto causó un alto grado de humedad en los viñedos, provocando una plaga de mildiu, que se desarrolla en zonas húmedas, que destruyó las uvas. Los productores de vino orgánico tuvieron que decidir si querían fumigar y eliminar la plaga o no hacerlo para mantener la certificación como productor orgánico. Aunque varios productores optaron por fumigar, significó para muchos perder más del 50% de la cosecha en los campos más afectados.

La bodega

La bodega es el lugar donde ocurre el milagro, aunque no se puede conseguir calidad utilizando uvas malas. Sin embargo, puede dar expresión a las uvas buenas de una manera ideal y esto crea la “magia”. El viticultor debe tomar muchas decisiones una vez haya desechado las uvas malas. Uno de los puntos más importante en este proceso es tanto la fermentación como el almacenamiento del vino.

Durante la fermentación, puede optar por utilizar la levadura natural de las uvas u optar por un cultivo de levadura pura. La levadura propia de la naturaleza sería la opción obvia para muchos, aunque puede causar problemas con fermentaciones que resulten en aromas imperfectos. En el mejor de los casos, sin embargo, la levadura natural puede realizar toda la fermentación, creando así un vino óptimo con una perfecta complejidad. Para utilizar este método, el viticultor debe conocer sus uvas y su bodega hasta el más mínimo detalle.

La levadura comercial, que también es natural, tiene otra serie de beneficios. Esta levadura no es un solo elemento, pudiendo ser una de muchas soluciones. El viticultor puede haber seleccionado una de sus propias cepas de levadura y haberla refinado. De esta forma, sabe exactamente lo que está pasando dentro del tanque de fermentación. También tiene la opción de elegir entre un gran número de tipos de levadura, cada una con sus propios atributos. De esta forma, puede conseguir una levadura que se comporte exactamente de la forma que desea y extraer el aroma que desea de la uva.

El uso de barricas de roble es otro factor determinante. La fermentación en barrica da inmediatamente al vino la mayor parte de sabor de la barrica. Si el vino se almacena en barricas, las más nuevas desprenderán más sabor y tanino que una barrica más vieja. Sin embargo, ambos tipos de barrica expondrán al vino a una microoxidación que ayuda a redondear el tanino y la acidez del vino.

Finalmente, solo queda decidir cuándo comercializar el vino. Para el productor muy consciente de la calidad, es cuando el vino tiene el sabor óptimo. Para otros, esto es menos importante, ya que el consumidor sabe que el vino debe ser almacenado durante muchos años antes de poder consumirlo.

Ejemplo: si el viticultor desea hacer un vino blanco potente a base de uvas Chardonnay con muchas notas de roble, puede hacer lo siguiente: con uvas completamente maduras, realiza la fermentación en barrica a una temperatura relativamente alta, lo que extrae mucho sabor de la uva y proporciona cuerpo al vino. Posteriormente, el almacenamiento en barrica durante 12 meses para añadir complejidad adicional. El vino estará entonces listo para salir al mercado una vez haya reposado después del embotellado.

En general

Los 5 factores son cruciales para el desarrollo del vino, por lo que también son de crucial importancia para el vino que tiene en la copa. Además, existen una serie de factores externos que juegan un pequeño rol (pero no insignificante) en la percepción del vino. Es un hecho conocido que la experiencia sensorial completa para disfrutar una copa se vino se multiplica si, por ejemplo, nos encontramos en buena compañía, hemos probado un vino durante las vacaciones en una atmósfera relajante o simplemente si lo sirven en la copa adecuada y a la temperatura ideal.

Finalmente, no debemos olvidar que todo es cuestión de gustos y esto es lo que es tan sorprendente sobre el vino que todos amamos y admiramos. Por lo tanto, la experiencia que tenga con un vino puede ser tan cierta como la percepción de cualquier otra persona sobre el mismo vino. Pero antes de que el vino llegue tan lejos existen estos 5 factores, y muchos más, que han influido en el desarrollo del vino y, por lo tanto, en su propia experiencia.